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Cuisine gourmande de Carmencita

Cuisine gourmande de Carmencita


Le levain fait maison

Publié par Carmencita sur 17 Mars 2014, 18:48pm

Catégories : #Pains

Le levain fait maison

 Le pain est le résultat d’une fermentation et toute fermentation a besoin de levure pour démarrer. La levure de boulanger provient d’un développement accéléré des cellules sur des mélasses. Comme elle génère plus de micro-organismes, son action est beaucoup plus rapide et le pain lève plus vite.

Le levain est la manière ancestrale de faire lever le pain. C’est un mélange de farine et d’eau qu’on laisse fermenter en le rafraîchissant régulièrement avec une même proportion d’eau et de farine, au fur et à mesure de son utilisation.  Dans le cas du levain, les cellules de levure se développent et se multiplient à un rythme naturel. Le pain au levain, qui prend son temps pour se développer, a une texture et un goût inimitable. Le levain est une matière vivante que l’on amène au monde, qu’il faut surveiller comme un enfant, le bichonner, ne surtout pas le brusquer. Le pain c’est de la patience et de l’amour.

  « Le levain chef » c’est le levain d’origine que l’on conserve dans un bocal, et qui subit des rafraîchis pour devenir le « levain tout point » qui lui, servira à faire levée la pâte , on rajoute de l’eau et de la farine. Pas de farine blanche pour le levain, mais de la farine complète ou de seigle, ou un mélange de farine de blé, farine complète ou épeautre. On met le levain dans un pot en verre en laissant légèrement passer l’air. Il redoute les courants d’air et les changements soudains de température.

Attention, l’odeur du levain est aigrelette, agréable et non nauséabonde. Lorsque le levain « a faim «, il forme en surface une couche d’eau et son odeur est plus forte. Un rafraîchi s’impose, il est déconseillé de laisser stagner plus de trois jours le levain. Au moindre soupçon jeter et recommencer. Certains conseil de le mettre dans le réfrigérateur, le levain « s’endort » et demande moins à être nourri, une fois par semaine environ. Par contre s’il est à température ambiante, il faut le nourrir tous les jours ce qui fait que le levain devient vite envahissant et a besoin d’espace.

Pour faire le pain, on n’utilise jamais directement le levain chef, mais le levain intermédiaire, préparé la veille du jour où on fait son pain. Les Boulangers l’appellent le levain « tout point »

Bien sûr, je suis allée voir un peu partout sur Internet et j’étais complètement perdue, chacun avait sa version, découragée j’allais laisser tomber et puis je me suis dit zut j’essaie et on verra bien, j’ai pris des informations de ci delà et puis j’ai fait à ma façon.  Et comme il faut lui donner un nom je l’ai appelé Bichon,  et oui c’est mon petit bichon que je bichonne depuis le 20 Janvier. J'avais employé de la farine de seigle et ça n'a pas bien marché, au bout d'une semaine mon levain ne bullait pas beaucoup, alors j'ai décidé d'en jeter la moitié et j'ai continué le même procédé mais avec de la farine blanche et ça a marché, mon levain Bichon c'est décidé à buller.

A ce jour, j'ai toujours mon levain Bichon dans un pot qui est dans un coin dans la cuisine. Je ne le nourris pas tous les jours comme il est préconisé au dessus, je le surveille et me fie à mon instinct. Vous pouvez aussi le mettre au frigo, où il "s'endormira". Pour de plus amples renseignements allez voir sur Internet. 

Voici comment j’ai procédé pour mon levain Bichon :

 20 Janvier Pour le « levain chef « : mélanger 50 gr de farine de seigle avec 50 g d’eau de source tiède. Laisser fermenter 2 jours dans un pot en verre, (type conserve) sans le fermer complètement, il faut que l’air passe librement et le placer dans une pièce chauffée entre 20 à 23°C.

P1110680-border.jpg

P1110677-borderLevain-Bichon-1er-jour.jpg

22 Janvier Rafraîchi 1 : Ajouter et mélanger 100 g de farine blanche et 100 g d’eau de source tempérée et laisser fermenter 3 jours.

P1110433-borderlevainjour-30-border.jpg

 

25 Janvier Rafraîchi 2 : Ajouter et mélanger 100 g de farine et 100 g d’eau et laisser fermentée 3 jours.

levain-Bichon-jour-6.jpg

 

28 Janvier Rafraîchi 3 : Ajouter et mélanger 100 g de farine et 100 g d’eau et laisser fermenté 3 jours.

P1110539-borderLevain.-jour-9-border.jpg

 

31 Janvier Rafraîchi 4 : C’est le « levain tout point » Mélanger la même quantité de farine et d'eau et laisser fermenté 24 h, et voilà c'est avec ce levain tout point que l'on peut commencer à faire son pain. 

Il faut 30% de levain par apport au poids de la farine, soit  pour 500 g de farine il faut 150 g de levain.

-La veille, du jour où vous voulez faire votre pain, mélanger dans un gros bol 100 g de farine, 100 g d'eau et prélever du pot la quantité de levain nécéssaire pour faire le pain, battre 1 à 2 min,  couvrir et laisser reposer jusqu'au lendemain. Le lendemain matin, le levain “tout point” est prêt à être incorporé au pain.

Levure-tout-Point-Bichon-border.jpg

Attention, je ne dis pas que c'est comme ça qu'il faut procéder, je vous donne ma façon de faire, après un premier fiasco où j'ai carrément jeté le pain, il avait une croûte superbe mais l'intérieur n'avait pas du tout cuit (j'avais utilisé que de la farine de seigle, j'ai obtenu une pâte caoutchouteuse). alors comme je l'ai dit la haut, j'ai jeté une bonne partie du levain et j'ai refait à ma façon, et cette fois ci ça a marché. Je publierai à la suite mon premier pain avec le levain Bichon.

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maya25 09/06/2014 15:35

merci pour toutes ces explications , et quelle patience!
bon après midi carmen
bisous

tiot 27/03/2014 09:36

salut
je suis venu voir comment on faisait le levain
bonne journée

wattoote 23/03/2014 20:51

j'ai fait tomber le mien i ly a peu il avait environ 2 ans il faut que je prennne le temps d'en refaire, le pain est tellement bon au levain

Carmencita 24/03/2014 00:24

2 ans waouah pas mal, je ne sais pas si j'arriverai jusqu'à là, des fois j'ai envie de tout arrêter c'est tellement plus facile et rapide avec la levure du commerce, mais au goût ça n'a rien avoir, alors je continue on verra bien!!!!

Perrine 21/03/2014 08:11


Oh, j'aimerais essayer!! Et ton levain tout point, quand tu en as pris un peu pour ta recette, tu jettes le reste ou tu peux le réutiliser un peu + tard? Si oui, combien de temps?

Perrine 24/03/2014 14:38

Oui, parfait, merci!

Carmencita 24/03/2014 13:42

le levain tout point qui reste c'est celui que tu prépares la veille et qui te sert pour faire ton pain le lendemain. Si tu n'as pas tout utilisé, tu gardes le reste dans le pot. Je rajoute même un peu de farine et d'eau s'il n'en reste pas beaucoup. Celui qu'on jette c'est le levain chef celui qui reste toujours dans le pot. Je m'arrange à ne pas trop en faire comme ça je ne jette rien. ça a l'air un peu compliqué au départ mais une fois que tu as pris le coup ça se fait tout seul. J'espère que j'ai été clair dans mes explications, bises

Piroma 20/03/2014 21:19


J'adore la boulange mais je n'ai encore jamais osé me lancer dans le levain mais tu me tentes...

vikki 19/03/2014 09:54


voila de bonnes explications pour faire son levain .


perso j'ai eu la chance que l'on m'en a donné , je


n'ai plus qu'a le nourrir et prendre soin de lui .


bonne journée ! bisous

Colinette 19/03/2014 08:59


je trouve que tu t'es bien débrouillée.. on dit que le pain au levain est meilleur pour la santé..


Ps : Après avoir réfléchi, je n'ai pas fait de récap pour le concours,, je ne voulais pas influencer les canditates suivantes.

Carmencita 19/03/2014 19:07



Merciiiii pas de soucis tu fais comme tu l'entends c'est ton concours  . Bises



chouchie 18/03/2014 22:09


Depuis que j'ai commencé à le faire grâce au livre de Kayser, je ne peux plus m'en passer !


Il change vraiment le pain et surtout la foccacia :-)


Bisous

Carmencita 19/03/2014 19:20



je l'ai utilisé pour la pizza, pain et brioche mais pas encore avec la foccacia, c'est vrai ça change le goût. Recettes que je n'ai pas encore publiées. Bisous



gridelle 18/03/2014 17:51


ben en voilà une recette sympa de levain!!!! merciiii!

shukarcooking 18/03/2014 17:49



la butineuse 18/03/2014 17:27


Bravo pour cette recette de levain et merci pour toutes ces explications!


bizz

tiot 18/03/2014 16:04


salut


une bonne explication sur le levain


bonne journée

sandra 18/03/2014 13:53


génial pour faire du bon pain!

aneth 18/03/2014 10:08


j'aime beaucoup la saveur que le levain apporte !!!

rosa 18/03/2014 09:22


merci, merci, je ne connaisais pas cette recette pour faire la levain.


très belle journée chez toi


gros bisous


rosa


 

Le Ballet Des Gourmets 18/03/2014 09:17


Depuis le temps que j'ai envie d'essayer... il va vraiment falloir que je m'y mette!! Merci pour cet article.

lolo 18/03/2014 06:46


Sympa ce levain ! Merci pour la recette ! Bises et bonne journée

virginie moreau 18/03/2014 06:25


Bienvenue à Bichon !!!!!!!! et j'avais l'intention d'en faire un de levain et je m'étais renseigner sur internet ( donc pour moi ton article est parfaitement clair, merci pour toutes ces
explications, bien détaillé ), mais je'y repousse toujours au lendemein ( et cela depuis le mois de septembre lol ) !!!!!!!!

Carmencita 18/03/2014 12:55



c'était pareil pour moi, j'y pensais mais n'arrivais pas à me décider, parce que plus je me renseignais sur Internet moinsje comprenais, tout s'embrouillé, jusqu'au jour je me me suis lancé. et
c'est en réalisant le levain que j'ai commencé un peu à piger le fonctionnement. maintenant je le fais à l'instinct et sans peser. Bisous



Pounchki 17/03/2014 22:26


Justement je cherchais comment faire du levain et je t'avoue que j'avais beaucoup de mal, je vais enfin pouvoir me lancer :) merci pour le partage ! bisous

sté 17/03/2014 22:01


il est magnifique ton levain et c'est tellement bon le pain au levain, tu me donnes envie d'en refaire, le mien est perdu depuis longtemps et je n'ai pas eu le courage de m'y remettre. bisous

Mely 17/03/2014 21:56


Un article bien intéressant et bien utile, merci !


Je te souhaite une belle soirée, bises.

sotis 17/03/2014 20:12


super ton article très instructif j'essaierais un jour!!! gros bisous ma belle et bonne soirée

mamimijane 17/03/2014 19:48


c'est interressant,mais il faut etre patiente ,ce qui n'est pas mopn cas ,passe une bonne semaine bizzzzzzz

Carmencita 18/03/2014 19:37



Oui c'est vrai, il faut compter une bonne semaine voir 15 jours pour faire son levain. mais quand on aime on compte pas lolll, bises



Assia 17/03/2014 19:47


Super ton levain je note, moi je le fais a l'oeil et sans mesurer merci pour le partage :)Bisous et belle soirée

Carmencita 18/03/2014 19:38



Moi aussi maintenant que j'ai le coup, je ne pèse même plus le rafraîchissement. Bisous bonne soirée



Céline Mon maraîcher à la casserole 17/03/2014 19:37


Ah bah tiens, j'en parlais récemment avec une amie. Maintenant, y a plus qu'à s'y mettre! Bises & bonne soirée!

samia 17/03/2014 19:06


oh merci! il y a longtemps une amie m'en avait donner , je suis contente d'avoir enfin la recette.


bizou

corinnette 17/03/2014 18:57


super merci pour toutes ces explications

Carmencita 17/03/2014 20:40



Je ne sais pas si c'est clair, je m'embrouille moi même lolll



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