Ingrédients
300 g de farine de blé
1/2 c à c café de levure sèche instantanée
5 de sel
180-200g d’eau
Préparation de la pâte fermentée (la veille)
Dans grand saladier, mélanger la farine avec la levure puis ajouter le sel et l’eau. Mélanger avec une cuillère en bois pour former une pâte grossière hétérogène. Ajuster avec de la farine (si la pâte parait trop collante) ou de l’eau (s’il reste de la farine non amalgamée) puis transvaser sur un plan de travail légèrement fariné.


Pétrir la pâte pendant 5 à 10 min ou le temps qu’elle devienne lisse, souple et élastique (la pâte doit être légèrement collante au toucher - effet scotch).

Mettre la pâte en boule dans un saladier légèrement huilé et tourner la pâte dans tous les sens pour que sa surface entière soit recouverte d’une fine pellicule d’huile.
Couvrir avec du film alimentaire et laisser lever environ 1h (la pâte doit avoir atteint 1 fois 1/2 son volume initial).
Travailler brièvement la pâte sur le plan de travail ou directement dans le saladier pour la dégazer puis couvrir à nouveau et placer au réfrigérateur pour la nuit.


Laisser la pâte fermentée 1 h à température ambiante avant utilisation. Elle s’affaisse c’est normal.

Conseil : Ne pas trop travailler la pâte quand vous incorporez la pâte fermentée dans votre pâte à pain, ou pain brioché. Je l’ajoute quand j’ai fini ma pâte et je laisse tourner 3 min.
Remarque :
Elle se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient fermé hermétiquement.
Pour la pâte fermentée vous pouvez aussi tout simplement prélever 300 g ou plus d’un pâton de pâte à pain ou pizza, que vous conservez de la même manière.
Quand à la quantité de la pâte fermentée à ajouter à votre pâte, elle varie entre 15 et 30% du poids de la farine utilisée.
La pâte fermentée apporte au pain des arômes grâce à cette première fermentation et améliore la conservation
Source : Le pétrin
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